6月になると梅が出始めます。自分が手をかけて作った梅酒や梅シロップ、特に梅干しのおいしさは格別です。「失敗しそう」「難しそう」としり込みしないで気楽に漬けましょう。この記事は2014年から漬け続けている私の梅仕事のまとめページです。失敗してかびたときのリカバリー方法もあります。それぞれの記事を参考になさってくださいね。（2024年4月スパイシー梅シロップの記事を追加しました）
梅を漬ける 梅干し
基本の梅干し
梅は思っているよりずっと簡単につけられます。初心者さんにはシソを入れない「白干し梅干し」がハードルが低くておすすめです。初めて梅干しにチャレンジする人はこちらに目を通して、一通りの流れを確認しておくのがおすすめ。
下漬けから土用干しまでの手順はこちら
有機小梅でつける梅干し
小梅の重量に対して18%の塩で漬けます。普通の梅干しでは梅と同量から2倍の重量で重石するのがおすすめですが、小梅の場合は軽めの重石のほうがふっくらと漬かります。
もみしそを作る
もみ紫蘇は、赤紫蘇に塩を加えよく揉んでアクを出し、白梅酢で発色させたものです。梅干しが色鮮やかに香りよく仕上がります。この記事では赤しその塩もみ・アクだし・色付けを紹介します。生の紫蘇で色鮮やかな梅干しを漬けてくださいね。
土用干しをする
梅酢が上がって夢がやわらかくなったら7月の晴天が続く日を待って土用干しをします。土用干しの様子となぜ土用干しをするのか、土用干しのメリットについてお伝えしています。
かびが出ても早めなら大丈夫
残念なことに、私の漬けた梅にカビが生えてしまいました。この記事は梅のカビが生えてお困りの方に向けて、カビが生えてしまった梅をおいしい梅干しにする方法をお伝えします。早めにリカバリーすれば大丈夫。おいしい梅干しになります。
この記事はものすごくアクセスが多くびっくりしています。それだけ多くの方が梅のカビに悩んでおられるのでしょうね。どうぞご参考になさってください。
減塩梅の漬け方
梅干しが食べたい、でも塩分が気になる方に、塩分10％の減塩梅干しをご紹介します。かびやすいので、ファスナー付き袋に入れて冷蔵庫で保管します。消毒も念入りにしましょう。お砂糖を入れる甘い梅のレシピです。
有機青梅で作る
基本の梅シロップ
梅の香りたっぷりのおいしいシロップ。砂糖と梅を交互に重ねるだけでできます。ソーダで割ったりかき氷にかけたりしていただきます。我が家の夏の定番の飲み物です。
基本の梅酒
青梅と言えば梅酒。でき上った梅酒を飲むのはもちろん楽しみですが、お砂糖がとけて梅酒がだんだん琥珀色に変わってくるのを見るのも楽しみの一つ。少量から漬けてみませんか。
梅肉エキス
病院に行くほどではないし、薬を飲むほどでもない。なんかおなか調子悪いなー、と思ったときに活躍する梅肉エキス。夏は毎日なめています。青梅で作ります。作り方は下記から。
梅の黒煮
毎日1個づつ夏バテ予防にいただきます。プルーンのような味です。お砂糖が入っているので梅肉エキスより食べやすい味です。加熱するため少し当たった梅でも作れます。作り方はこちらから。
梅サワー
砂糖だけで作る「梅シロップ」よりもさっぱりして飲みやすい味です。さわやかな酸味と梅の味が混ざってとてもおいしいです。
梅しょうゆ
梅を醤油に漬けておくと、梅の風味と酸味がしょうゆに移りとても風味あるおいしい醤油ができます。漬けこんだ梅はそのままカリカリと食べられます。梅仕事の梅を少し残しておいて作ると便利です。
スパイシー梅シロップ
梅シロップにカルダモンやシナモン、グローブを入れたスパイシー梅シロップは、コーラのような刺激と梅の香りが豊かなとてもおいしい飲み物。
小さなビンでいろいろな梅仕事を仕込みました。梅シロップもレモン入りしょうが入り、スパイス入りなど何種類か作りました。梅が入った小さなビンを並べて、エキスが上がってくるのを見るのはとても楽しいです。
孫たちにははちみつ入り、大人はスパイシーなシロップを炭酸で割ってジンを入れて、など飲む時間を考えるのも楽しいです。
有機御幸梅（みゆきうめ）で作る
御幸梅（みゆきうめ）は、梅酒や梅シロップがきれいな赤紫色にでき上る梅です。青梅で作るレシピと異なり、漬けたあと2～３週間ほどで梅を取り出します。（それ以上漬けると色がくすんでしまいます）シロップを使ったゼリーやかき氷のシロップもおすすめです。
有機御幸梅（みゆきうめ）で作る梅シロップ
有機カリカリ梅用小梅で作る
ポイントは二つ。梅の状態とカルシウム。
カリカリ小梅は完熟前の固い実の梅で作ります。カリカリした食感を出すためにはこの状態の梅を使うことが一番大切です。柔らかい梅を「カリカリ」にすることはできません。完熟1歩手前の小梅を使うことが一番のポイントです。もう一つはカルシウムを添加して、果肉がやわらかくなることを防止する事。にがりまたは卵の殻を使用します。にがりを使たほうがカリカリに仕上がりますがやや苦みが出ます。卵の殻を使うと自然なカリカリ感と自然な梅の味が楽しめるのでお勧めです。せかっく有機栽培の梅を使用するのだから、卵も有機の物を使いましょう。ぶどうの木では有機卵をセットにしてお届けします。どうぞご利用ください。
おいしいカリカリ梅を作るためのポイントと、塩だけで作る基本のカリカリ梅のつくり方と酢と砂糖で作るカリカリ梅、しょうゆ味のカリカリ梅のレシピを下記ページで紹介しています。添加物なしのおいしいカリカリ梅を作って下さいね。
小梅で作るカリカリ梅
- 塩だけで作る基本のカリカリ梅
- ピクルス風カリカリ梅
- 醤油漬けカリカリ梅
産地の様子
奈良県吉野の産地には毎年出かけ、その年の梅の様子を見たり出荷について打ち合わせをしています。今までの産地の様子をこちらにまとめました。ご覧いただき梅の到着を楽しみにお待ちください。
有機栽培梅の産地 吉野に行ってきました。2013年6月
有機栽培梅の産地、熊代農園に行ってきました。2017年3月
熊代農園 梅の収穫を見に行ってきました《 収穫》2017年6月
有機栽培梅 熊代農園 梅の収穫を見に行ってきました《選別・発送》2017年6月
有機栽培梅 熊代農園は梅が満開 2018年3月
有機梅で作る梅仕事をお楽しみください。
梅を漬け初めて何年になるでしょう。子どものころは母と一緒に梅を漬け、嫁いでからは子供と一緒に、今では孫が一緒に漬けてくれます。
子どもたちだけでなく、弟夫婦、甥や姪、孫たち、子どもの連れ合いなど私の梅を待ってくれる人も増えてきました。今年は何をどれくらい漬けようか、と考える時間も楽しいです。
梅に砂糖を混ぜるだけで梅酒も梅シロップもでき上ります。お塩を入れるだけで梅干しができます。一緒に梅仕事を楽しみましょう。
ぶどうの木の有機栽培梅の一覧。梅のご購入は下のページからどうぞ。