梅干し作りには欠かせない、もみ紫蘇。もみ紫蘇は、赤紫蘇に塩を加えよく揉んでアクを出し、白梅酢で発色させたものです。梅干しが色鮮やかに香りよく仕上がります。塩漬けしたものは長期間保管できます。いいしそを見つけたら早めに準備するのがおすすめです。
この記事では赤しその塩もみ・アクだし・色付けを紹介します。生の紫蘇で色鮮やかな梅干しを漬けてくださいね。
材料
- 赤しそ・・・梅の材料に対して10％ほど（最大で20％）茎をのぞいた葉っぱだけの分量です。
- 塩・・・赤しそに対して10～18％くらい。梅を漬けるときほど厳密でなくて大丈夫です。
- 梅酢・・・もんだシソがたっぷり漬かるくらいの量。しそ300gに対して500mlくらい
梅酢がない場合は食酢250ml、水250ml、塩100ｇで代用します。（しそ300gに対する量です）
作り方
１、しそを洗います
紫蘇を一枚づつ剥がし、丁寧に洗います。その後ざるなどにあげて水気を取ります。
２、あくだしをします
塩を用意します。1/3の塩を入れ手でもみます。ぎゅーっと揉んであくを捨てます。
ギュっぎゅっともみます。葉っぱをつぶさないようにやさしく丁寧に。あくだけが出ていくように。
出てきたアク。捨てます。
3回終わったら固く絞り、白梅酢を入れる準備をします。強く絞ると葉っぱが破れてしまいます。ふわっとやさしく絞りましょう。
３、白梅酢を入れて色を出します
白梅酢をそっと注ぎます。あざやかに発色します。
きれいに発色します。できあがり。
※白梅酢がない場合は、食酢250ml、水250ml、塩100ｇで代わりの酢を作ります。
４、もみしそを梅干しに入れます。
漬けていた梅に紫蘇をいれます。
瓶の上部にそっと載せます。
少し揺すって全体に行き渡らせます。私は土用干しの前に入れますが、土用干しが終わった後で入れる漬け方もあります。
５、塩漬けした段階で長期保存できます。
梅の収穫時期によっては、梅酢が上がってから赤紫蘇を準備しようと思っても売り切れてしまっていることがあります。塩漬けにしたしそは長期間保存できるので、いいしそを見つけたら早めに購入して事前に準備しておくと安心です。
白梅酢がない場合は酢・水・塩で代用できます。
まとめ
梅干しにはしそを入れない「白漬け」としそを入れるしそ漬けがあります。しそを入れた梅干しは香りもよく発色もきれいです。手間はかかりますがしそを入れてみましょう。
もみしそを作るときは、しそを丸ごともんでエキスを抽出し、葉っぱもそのまま食べます。農薬や化学肥料が気になりますね。しそは虫が付きやすく栽培中に農薬をたくさん使う野菜の一つです。農薬を使っていない、有機栽培の赤しそがおすすめです。
