材料
- 有機赤しそ・・・梅の材料に対して10％ほど（最大で20％）茎をのぞいた葉っぱだけの分量です。
- 塩・・・赤しそに対して10～18％くらい。
- 梅酢・・・もんだシソがたっぷり漬かるくらいの量。しそ300gに対して500mlくらい
梅酢がない場合は食酢250ml、水250ml、塩100ｇで代用します。（しそ300gに対する量です）
作り方
１、しそを洗います
枝付きのしその場合は葉っぱを一枚づつ剥がし、丁寧に洗います。その後ざるなどにあげて水気を取ります。
２、あくだしをします
塩を用意します。1/3の塩を入れ手でもみます。ぎゅーっと揉んであくを出します。葉っぱをつぶさないようにやさしく丁寧に、あくだけが出ていくようにもんでください。出てきたアクを捨てます。
残りの塩の半分（全体の1/3）を入れて同じことを繰り返します。3回終わったらしそを固く絞り、白梅酢を入れる準備をします。強く絞ると葉っぱが破れてしまいます。ふわっとやさしく絞りましょう。
３、白梅酢を入れて色を出します
白梅酢をそっと注ぐとあざやかに発色します。軽く揉んで全体に梅酢をいきわたらせ、しそ全部がきれいに発色すれば完成です。
※白梅酢がない場合は、食酢250ml、水250ml、塩100ｇで代わりの酢を作ります。
４、密閉容器に入れて保管します。（梅の準備がまだの場合）
すぐに梅干しに入れる場合は手順5に進みます。
でき上ったもみしそを消毒した密封容器に入れ冷暗所で保管します。
＊天候の加減などで梅の準備が終わるころには赤しそが売り切れている場合があります。塩漬けにしたしそは長期間保存できるので、いいしそを見つけたら早めに購入して事前に準備しておくと安心です。
５、梅干しに入れます
漬けていた梅に紫蘇をいれます。瓶の上部にそっと載せます。
少し揺すって全体に行き渡らせます。私は土用干しの前に入れますが、土用干しが終わった後で入れる漬け方もあります。
まとめ
もみしそを作るときは、しそを丸ごともんでエキスを抽出し、葉っぱもそのまま食べます。農薬や化学肥料が気になりますね。しそは虫が付きやすく栽培中に農薬をたくさん使う野菜の一つです。農薬を使っていない、有機栽培の赤しそがおすすめです。
2017年に書いた記事に加筆しました。（2023年6月）