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最初に消毒とへたとり
どの梅仕事にも共通の基本です。梅を洗ってヘタを取り器具を消毒します。ヘタを取らないとシロップに雑味が入るし、飲むときに不愉快です。消毒をきちんとしないと、雑菌が入って発酵したりカビが出たりします。下準備は丁寧にしっかりしましょう。
- 消毒用せっけんで手をきれいに洗いましょう
- 梅を優しく水で洗いこほこりやごみを落とします。ペーパータオルなどで丁重に水けをとり、梅を傷つけないようにヘタを取ります。
- あく抜きは不要です。長時間水につけると梅が痛みます。
- 調理器具や梅を入れる瓶を消毒します。煮沸消毒が難しいものはアルコールや焼酎で消毒します。
梅シロップ
青梅とお砂糖で作る甘いシロップのアレンジです。スパイスやレモン、生姜、はちみつなどを入れてアレンジします。少量づつ作って飲み比べると楽しいです。発酵しやすいため消毒は念入りに、また砂糖の量を減らすと発酵・腐敗しやすくなります。ご注意してください。
1、スパイシー梅シロップ
シナモン、カルダモン、グローブを入れたスパイシーな大人の味の梅シロップです。温めて飲むのもおすすめです。
材料
- 梅 300g
- 砂糖 300g
- シナモンスティック 2本
- カルダモン 2.5g
- クローブ 2g
作り方
- 梅を洗ってヘタを取ります。器具と容器を消毒します。
- 洗った梅と砂糖を交互に容器にいれ、瓶の半分ほどでスパイスを入れます。
- シナモンスティックは手で割り、カルダモンは手で軽くつぶします。スパイスを入れたら、また梅と砂糖を交互に入れます。
- 一日1回、瓶をゆすって砂糖と梅をよく混ぜます。
- 液が琥珀色になる8週間前後が飲みごろです。
2、レモンジンジャー梅シロップ
しょうがとレモンの香りがさわやかな梅シロップです。はちみつが入っているのでまろやかな味わいです。ソーダで割ってもおいしいです。
材料
- 梅 300g
- レモン 2個
- しょうが 50g
- 砂糖 200g
- はちみつ 100ｇ
作り方
- 梅を洗ってヘタを取ります。器具と容器を消毒します。
- しょうがは皮をこそげ落として薄切りにします。レモンは皮と皮の下の白い部分を取り除き、輪切りにします。皮の香りが欲しい場合は皮の白い部分を取り除いた黄色い部分だけを使いましょう（苦みが出ます）。
- 容器に梅、生姜、レモン、砂糖を入れます。最後にはちみつを注ぎます。
- 一日1回、瓶をゆすって砂糖と梅をよく混ぜます。
- 8週間ほどで飲みごろになります。
3、ハニー梅シロップ
はちみつの濃厚な甘みが梅によく合います。砂糖とはちみつ半分づつのレシピです。かき氷のシロップやお肉を煮るときにも重宝します。
材料
- 梅 300g
- 砂糖 150g
- はちみつ 150g
作り方
- 梅を洗ってヘタを取ります。器具と容器を消毒します。
- 瓶に材料を全部入れ青梅からエキスが出るまで（約1週間）一日1回便を振り、はちみつが全体にいきわたるようにします。
- 直射日光が当たらない冷暗所で保管。2か月後くらいからおいしくいただけます
4、梅麹シロップ
麹に含まれる麹菌が醗酵して砂糖をぶどう糖に変えます。ショ糖の味とは少し異なる優しいぶどう糖の甘さに梅の香りとエキスがしっかり詰まったおいしいシロップです。1週間ほどででき上るのもうれしいですね。
材料
- 青梅 500g
- 砂糖 500g
- 麹 50g
- キッチンペーパーやガーゼ、輪ゴム
作り方
- 梅を洗ってヘタを取ります。器具と容器を消毒します。
- 青梅を種を挟んで3つに切ります。または包丁などで割ります。こうすることで糖の浸透がよくなり醗酵しやすくなります。種の周りは香りが強いので種の周りも使います。
- 砂糖と梅を交互に入れよくほぐした麹を入れ蓋をします。
- ガーゼやキッチンンペーパーなどで蓋をし、ずれないように輪ゴムで止めます。
- 直射日光が当たらない室内に置き、マドラーなどで一日1回以上底からよく混ぜる。
- 1週間後くらいに梅から水が上がって実が浮いてきたら完成です。梅とシロップを分けます。シロップは発酵を続けますので冷蔵庫で保管し早目に飲みきって下さい。
梅ビネガー
お砂糖と酢で作る梅シロップです。りんご酢で作ったビネガーはフルーティで飲みやすく、さわやかな梅の香りです。黒酢と黒糖で作ったビネガーはこっくり濃厚。スパイスを入れたスパイシービネガーは大人の味です。少しづつ作って楽しんでくださいね。
5.梅ビネガー
材料
- 梅 500g
- 砂糖 300g～400g
- りんご酢 250ml～300ml
作り方
- 梅を洗ってヘタを取ります。器具と容器を消毒します。
- 保存瓶に梅と砂糖を交互に入れ、りんご酢を注ぐ。
- 1日1回を目安に時々瓶をゆすり砂糖を溶かす。
- 1か月ほど経って梅がしわしわになったら飲みごろです。しわしわの梅は取り出してジャムにするとおいしいです。
6.梅ビネガー（黒酢）
材料
- 梅 500g
- 黒糖 300g～400g
- 黒酢 250ml～300ml
作り方
- 梅を洗ってヘタを取ります。器具と容器を消毒します。
- 保存瓶に梅と砂糖を交互に入れ、りんご酢を注ぐ。
- 1日1回を目安に時々瓶をゆすり砂糖を溶かす。
- 1か月ほど経って梅がしわしわになったら飲みごろです。しわしわの梅は取り出してジャムにするとおいしいです。
7.梅スパイシービネガー
材料
- 梅 500g
- 砂糖 250g
- はちみつ 250g
- しょうが 100g
- シナモンスティック 2本
- カルダモン 2.5g
- クローブ 2g
- りんご酢 250ml～300ml
作り方
- 梅を洗ってヘタを取ります。器具と容器を消毒します。
- しょうがは皮をむき薄切りにします。
- 保存瓶に梅としょうがと砂糖を交互に入れる。りんご酢を注ぐ。
- シナモンスティックは手で割り、カルダモンは軽くつぶし、クローブも瓶に入れます。
- 1日1回を目安に時々瓶をゆすり砂糖を溶かす。
- 1か月ほど経って梅がしわしわになったら飲みごろです。しわしわの梅は取り出してジャムにするとおいしいです。
お料理系の梅仕事
梅の香りと酸味がお醤油や味噌と一緒になったおいしい調味料です。夏の暑い盛りに冷ややっこやサラダに大活躍します。塩昆布梅や梅ぽん酢の梅は魚を煮るときや、お吸い物のだしに重宝します。
甘めの梅味噌はおにぎりに塗って焼きおにぎり、酢と油でのばしてドレッシング、お魚や肉を漬けて焼くなど大活躍します。
8.梅塩昆布
材料
- 青梅 300g
- 塩昆布 20gくらい
- 醤油 200ml
作り方
- 梅に切り込みを入れる。
- 清潔な瓶に梅、塩昆布、しょうゆを入れる。
- 冷暗所に置き一日1回程度瓶をゆすって味をなじませる。
- 2週間ほどで食べられます。
9.梅ぽん酢
材料
- 梅 300g
- 昆布 5から10g
- 醤油 200～300ml
- 酢 200～300ml （醤油と同量がおいしいです）
作り方
- 梅を洗ってヘタを取ります。器具と容器を消毒します。
- 容器に梅を入れ酢としょうゆを注ぎます。
- 冷暗所に置き位日1回程度ゆすって味をなじませます。
- 1か月後くらいからおいしくなります。
10、梅味噌
材料
- 梅 300g
- 味噌 300g
- 砂糖 150ｇ～300ｇ
作り方
- 梅を洗ってヘタを取ります。器具と容器を消毒します。
- 容器に梅を入れ砂糖と味噌を入れます。梅の旨味をゆっくり引き出すため冷蔵庫で保管します。
- 3か月ほどおいて砂糖がとけたらでき上り。2か月くらいから食べられますが長く置いたほうがおいしいです。時々清潔な箸で混ぜてください。ジップロックで作ってもおいしくできます。
まとめ
6月初旬から出回る青梅。今年は小さなビンでいろいろな梅仕事を仕込みました。梅シロップもレモン入りしょうが入り、スパイス入りなど何種類か作りました。梅が入った小さなビンを並べて、エキスが上がってくるのを見るのはとても楽しいです。
孫たちにははちみつ入り、大人はスパイシーなシロップを炭酸で割ってジンを入れて、など飲む時間を考えるのも楽しいです。
梅酒や梅シロップで使う予定の梅を少し取り分けてぜひ作っていただきたいです。ご不明の点がございましたらお気軽にお問い合わせください。
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* この記事は2023年6月19日に書いた記事に加筆したものです。