いつまでもパリパリが続く、本格的らっきょうの漬け方

パリパリとしつつ、しっかり味が染みたらっきょうが食べたくて、発酵させる本格的ならっきょう漬けを作ってみました。1年たってもパリパリ、発酵させるため味に深みがあるおいしいらっきょうができました。

パリパリらっきょうをつける3つのコツ

本格的ならっきょう漬けには3つのコツがあります。この3つを守っておいしく漬けましょう。

  1. 芽や根を塩漬けする前には深く切らない。
  2. 甘酢につけるときに根と芽をきれいに切る。
  3. 塩漬け前に加熱しない。

★「たまり漬け」風味の漬け汁は、しょうゆとみりんを1:1で煮きると良いです。 甘酢漬が完了した後、このおつゆに一晩からふた晩つければおいしいたまり漬け風味のらっきょうができ上ります。

★途中発酵させるときに泡が出てきて水が濁り、すごいにおいがしますがこれが旨味を引き出す大切なポイントです。

★この記事はこちらに記載した記事を加筆して写真を加えたものです。こちらの生地も参考にしながらおいしらっきょうを漬けてくださいね。

パリパリのラッキョウを漬けましょう

手順は下記です。手間がかかりますがていねいに作業しましょう。

  1. らっきょうを洗って皮をむき、根と芽をきれいにする。
  2. 塩水につけ発酵させる。
  3. 発酵がすすんだら塩抜き、甘酢に漬ける。本漬け後1か月で食べられます。

以下に手順を説明していきます。
使用したらっきょうはぶどうの木で販売している鹿児島県産らっきょうです。産地によってらっきょうの形が異なりますので、お手元のらっきょうの状態に合わせてくださいね。

1、らっきょうを洗って皮をむき根と芽をきれいにする。

購入したばかりのラッキョウには泥や砂がついています。大き目の容器に水をたっぷり入れてらっきょうを入れ、水道水を流しながら薄皮と泥をきれいに洗い落とします。

長く伸びた根を切り、整えます。(5㎜程度残してください。切りすぎると水分が入って柔らかくなってしまいます。芽も同様、切りすぎに気を付けてください。

泥や砂のほか汚れた薄皮もついています。この薄皮をはがす作業が非常に手間です。でも薄皮が残っているとおいしく漬かりません。がんばってていねいに取り除きましょう。

下準備が終わったららっきょうを乾燥させます。日陰に2・3時間置けば大丈夫です。

2、塩水につけて発酵させます。

らっきょう1kgあたり水700ml 、塩150gを用意しましょう。塩をよく溶かし、消毒した容器乾燥させたらっきょうを漬けます。この2点は大切です。かびないように気を付けてくださいね。手も良く洗ってください。

らっきょうが塩水から顔を出さないようにして(塩水が少ない場合はラップなどでふたをしてください)10日~2週間ほど暗くて涼しい場所においてください。まんべんなく漬かるよう時々上下を返してくださいね。

ぷくぷくと醗酵してきます。水が濁ることもありますが大丈夫です。

7日経つと瓶の中に泡が目立つようになります。匂いが気になりますが、密封しないようにふたを緩めてそのままもう1週間ほど置きます。

15日経過すると泡もどんどん増えてきます。これで下漬けは終わりです。

3、塩抜きをします

漬けこんだらっきょうをざるに入れ流水で流します。水を張ったボールにらっきょうを入れて、2日ほど細く水を流しっぱなしにします。1日3回ほど水を替えてもOKです。食べてみて少し塩気を感じる位が目安です。

芽も根もついたまま作業を行います。

4、本漬けします。

瓶を消毒します。

大きな鍋で瓶を煮沸消毒、お湯を掛ける、消毒用アルコールを使用、焼酎を使うなど、ご自分のやりやすい方法で消毒してください。手もふたも忘れずに消毒しましょう。

らっきょうの芽と根を切ります。

下漬けが終わったらっきょうの芽と根をきれいに切り揃えます。らっきょう漬けらしい形になってきましたね。

らっきょうを熱湯につけます。

沸騰したお湯に塩抜きしたらっきょうを10秒から20秒程度さっと湯通しします。歯切れよくシャキシャキしたらっきょうを漬けるために欠かせない作業です。らっきょうを消毒する意味もある大切な工程です。

10秒ほど熱湯につけてすぐに引き上げ、風通しの良い窓際などで2・3時間乾かしておきます。

漬け汁を作ってらっきょうを漬けます。

らっきょう酢の作り方

材料

それぞれの分量はらっきょう1kg(根と茎を切ったもの)に対してのものです。実際のらっきょうの量に合わせて加減してください。

  • らっきょう1kg(根と茎を切ったもの)
  • 水 150m
  • 砂糖 250g
  • 食酢 350ml(酸度4.5%)純米酢

コツ・ポイント

  • グラニュー糖や氷砂糖など、純度の高い砂糖を使っうと、きれいな色に仕上がります。
  • お好みで、黒砂糖やハチミツ、キビ砂糖などを使ってもおいしくできあがります。

作り方

水に砂糖を入れてひと煮立ちさせ、冷えてから酢を加え、お好みで唐辛子を入れれば、らっきょう酢の完成です。

上記を鍋に入れて溶かしひと煮立ちさせて冷ましておきます。消毒した瓶に乾燥したらっきょうを入れ甘酢を入れ、直射日光の当たらない場所で保管。1週間ほどで食べられます。

きれいに形を整えたらっきょうを甘酢に漬けました。時間がかかりましたが出来上がりです。色が付いたお砂糖(三温糖やきび糖など)を使うとコクが出ます。白砂糖や氷砂糖で漬けるとすっきりシャープな味になります。白いお砂糖で漬けたときは鷹の爪を入れるとおいしいです。

 

1週間後です。このまま1年過ぎてもパリパリの食感が楽しめます。

おまけ おいしい「らっきょうのたまり漬け風」の作り方

でき上ったらっきょうの甘酢漬けで「らっきょうのたまり漬け風」を作ってみましょう。お醤油味のおいしいらっきょうができます。

醤油とみりんを1:1で合わせ沸騰させてアルコール分を飛ばしたものに甘酢漬けのらっきょうを2,3日漬けるだけ。とてもおいしいです。コツは上等なお醤油を使うこと。日本酒によく合う味です。

まとめと商品ページのご案内

させることでらっきょうの旨味に深みが出ること、下漬けの段階で根や芽を切らないことでしゃきしゃき感が残るなど、手間と時間をかけることでらっきょうがより一層おいしく出来上がります。

少ない量で一度漬けてみませんか。らっきょう漬けをお勧めします。せっかくらっきょうを漬けるなら、素材にもこだわりたいものです。ぶどうの木は安全・安心、地元でも希少な無農薬栽培らっきょうをお届けします。 栽培期間中に農薬・化学肥料は使用していません。

根付き・土付きのまま産地から入荷。だから新鮮な状態でお手元に届きます。漬けていただければ、市販のらっきょうとの違いがはっきりわかります。パリパリ・しゃきしゃきに漬けあがります。

★この記事はこちらに記載した記事を加筆して写真を加えたものです。こちらには簡単に漬ける方法もご紹介しています。こちらもご参考になさってくださいね。