2020年加筆「本格的ならっきょう漬け」
この記事を書いてから4年後、いつまでもパリパリが楽しめる発酵させる本格的ならっきょうを漬けました。この記事の漬け方も簡単でおいしくできますが、時間と手間をかけてらっきょうを漬けたい、と思われる方はぜひこちらを試してみてください。おいしいです。
らっきょう酢の作り方
材料
それぞれの分量はらっきょう1kg（根と茎を切ったもの）に対してのものです。実際のらっきょうの量に合わせて加減してください。
- らっきょう1kg（根と茎を切ったもの）
- 水 150m
- 砂糖 250g
- 食酢 350ml（酸度4.5%）純米酢
コツ・ポイント
- グラニュー糖や氷砂糖など、純度の高い砂糖を使っうと、きれいな色に仕上がります。
- お好みで、黒砂糖やハチミツ、キビ砂糖などを使ってもおいしくできあがります。
作り方
水に砂糖を入れてひと煮立ちさせ、冷えてから酢を加え、お好みで唐辛子を入れれば、らっきょう酢の完成です。
生らっきょうの下準備
1. 根と茎を切る
切ったらすぐ調理してください。両方の切り口から芽が出てきます。根と茎は深く切りすぎないように気を付けてください。水分が入ってパリパリした歯ごたえがなくなります。
2. ざるに入れて洗う
流水でやわらかくもみこむように洗ってください。洗う間に薄皮がはがれ落ちてきれいになります。水分を吸わないように手早く洗ってくださいね。
3. ざるにあげて軽く水を切る
下準備はこれで終わりです。
らっきょうを漬ける容器を消毒
ここまで終わったら、使う容器を消毒しておきましょう。熱湯消毒または消毒用アルコールでていねいに拭きます。ほこりが入らないように裏返して乾かします。手もきれいに洗ってアルコールで消毒しておきましょう。
らっきょうの簡単漬け
簡単漬けで漬けたらっきょうは10日後くらいから召し上がれますが、1か月後の方が味がおいしいです。冷蔵庫または冷暗所で保管してください。
1. ひとつかみの塩をまぶす
下準備が終わったらっきょうをボールなどに入れ、ひとつかみの塩（らっきょう１Kgに対して約20g）をまぶす。
2. 水洗いで塩を流す
さっと水洗いをして塩を流す。
3. ざるにあげて水を切る
らっきょうをざるに上げてしっかり水を切る。
4. らっきょうを10秒間お湯に浸す
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら5のらっきょうをざるごと入れ10秒間浸す。
5. 湯を切り冷ます
らっきょうをざるなどにあげ、一気に湯を切って冷ます。
6. 容器に入れてできあがり
ざるに上げたらっきょうを煮沸消毒した容器に入れ、らっきょう酢をらっきょうがよく漬かるまで入れる。
らっきょうの本格漬け
塩漬けしてから漬ける本格漬けでは、余分な水分を抜き、少し高めの塩分でつけるので、長く保存できるようになります。
1. らっきょうを塩水につける
水700mlに塩150gをよくとかします。その中に、下準備が終わったらっきょうを入れて漬けます。
このまま約2週間、冷暗所に保管します。途中時々上下を混ぜてください。鍋などのふたができる容器、または丈夫なビニール袋がおすすめです。
最初柔らかくなってきますが、日数が経つと硬くなります。大丈夫です。水面に小さな泡がたくさん出てきますが、乳酸菌醗酵している証拠です。安心してください。
2 塩抜き
水につけて塩を抜きます。24時間水を流しっぱなしにするのがおすすめです。難しい場合は毎日水を変えながら2～3日おいてください。かじってみて少し塩気が感じるくらいがちょうどいいです。塩が抜けきってしまっていてお大丈夫です。そのまま次に進みましょう。
3. 軽く水切り
らっきょうをざるに上げ、しっかり水を切ります。
4. 熱処理します
大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。沸騰したら水を切ったらっきょうを入れ、火をとめます。10～20秒くらい熱湯の中に浸します。熱湯の中に入れることで、歯ごたえがいいらっきょうに仕上がると同時に殺菌ができます。
5. しっかり冷ます
お湯に浸したあとはざるに上げしっかりと水切りをします。30分ほどかけてしっかり冷まします。
6. らっきょうを漬ける
清潔な容器にらっきょうを入れらっきょう酢を注ぎます。らっきょうが使っているのを確認したらふたをして冷暗所で保管します。冷蔵庫の中でも構いません。最初はラッキョウが浮くことがありますが、時間がたつと沈んできます。
7. 保管
1か月で食べられるようになります。食べごろは1か月半から2か月後くらい。お好きな漬かり具合でお召し上がりください。
おいしく漬けるポイント
簡単漬けと本格付けの違い
味はほぼ変わりません。本格漬けのほうが長く保存できます。塩漬けする漬け方は余分な水分を抜き、少し高めの塩分でつけるので長く保存できるようになります。全部を甘酢漬にしたり､少量で漬けるのなら、簡単漬けがおすすめです。味は特に変わりがありません。下漬け工程は保存期間を長くするためです。
熱湯につける理由
殺菌が主な目的です。らっきょうの殺菌・水洗いを行い、歯ざわりを良くするためです。らっきょうを熱湯に入れて10秒ほど沸騰させてください。そのあとざるに上げて湯を切って、冷ましてください。熱湯をかけるだけでは熱が十分いきわたらず、らっきょう全体の殺菌ができません。
おいしいラッキョウを漬けるコツ
以下３つを守ってくださいね。
- お手元に届きましたら、その日の内に漬けてください。
- 水を吸わせないように、手早く洗ってください。
- 根も芽先も切り過ぎないように。切り過ぎるとらっきょうが水分を吸い過ぎて、歯切れ良く漬かりません。
下漬けで泡が出てきたときの処理
泡を捨てて塩を足してください。泡は酵母の繁殖によるアルコール発酵が原因だと思われます。塩分が低かったり､保存温度が高かったりしますと酵母が増えます。泡をすくいとり塩をプラスすれば治まる場合がほとんどですが、漬け液を作り直し入れ替えるのがおすすめです。
らっきょうを液に浸す
液から出ているとカビの原因になります。液から顔を出しているらっきょうはかびやすいです。全部が液の中に漬かるように漬け液を足してください。表面にラップなどをし水面から顔を出さないようにしてくださいね。空気との接触面を少なくすることで、カビを抑えることが出来ます。
カビが生えてきたときの処理
かびたらっきょうは捨てて、漬け液を作り直すのがおすすめです。カビが生えたらっきょうは、捨てることをお勧めします。漬け液も新しく作って漬け直しましょう。
- かびていないらっきょうをザルに上げ、水気を切り、酢で洗います。
- 容器は煮沸消毒し乾かします。
- 漬け液を作り、漬け替えます。
洗いらっきょうとの違い
お店で売っている「洗いらっきょう」は根と茎を切り落として、塩水につけて根止め処理をしたもの（塩らっきょうではありません）です。すぐに漬けこむことができます。
ぶどうの木のらっきょうは、掘り上げたらっきょうの葉を切り落としただけ。らっきょうはまだ生きていて、芽が出たり根が出たりします。茎と根を切り落として漬けてください。パリパリしゃきしゃきにできあがります。
届いた後の保管方法
必ず冷蔵庫で保管をお願いします。お届けしたらっきょうは生きています。お手元に届いたらすぐに調理してください。その日のうちに調理できないときは必ず冷蔵庫で保管してくださいね。生きているので、保管中も芽が出てきます。漬け込むときにはこの「芽」を切り落としてください。
せっかくなら無農薬らっきょうで
せっかくらっきょうを漬けるなら、素材にもこだわりたいものです。ぶどうの木は安全・安心、地元でも希少な無農薬栽培らっきょうをお届けします。 栽培期間中に農薬・化学肥料は使用していません。
根付き・土付きのまま産地から入荷。だから新鮮な状態でお手元に届きます。漬けていただければ、市販のらっきょうとの違いがはっきりわかります。パリパリ・しゃきしゃきに漬けあがります。