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１、味噌を作りたい！何を買う？
みそは作ってみたいけど、材料を一人でそろえるのは大変。何を購入したらいいのか選択肢がありすぎで初心者にはハードルが高い。大豆を豆から煮るのも時間がかかります。
何を購入するかに当たり味噌つくりで大切にしたい項目をかき出し、これが叶う商品を購入しました。
大切にしたいこと
・材料が安心できること せかっく自分で作るのだから有機栽培・天然麹・塩にもこだわりたい。
・1回の購入で全部がそろうこと 保管する樽がないので「樽付き」
・おいしくできるもの せっかく自分で作るんだからおいしい味噌が作りたい
・我が家の味が出せるもの 誰が作っても同じ味のキットはつまらない
いろいろなサイトを見てオーサワの手作り玄米味噌セットを使うことに決定。必要な材料や樽がそろっている、大豆はあらかじめ圧力釜で柔らかく蒸してある、原料はすべて国産有機栽培、塩は天海の塩、樽付きでしたのでこれを選択。
作り方の説明書と樽つき。1月20日から3月半ばまでの数量限定品でした。
２、道具など必要なものを揃えます
用意するもの
- タル（内容量が3kg以上のもの） 材料に含まれます。
- 豆を潰すボウル 上記の「たる」で代用できます
- 豆を潰すマッシャーやすりこぎ棒など 用意できない場合はなくても大丈夫
- ラップ 30cmほど
- 押しぶた 適当な大きさの皿、最悪なくても良い
- 重石（袋に入れた塩・砂糖などでもよい） 買い置きのみそ・砂糖等で代用できます
- 消毒用アルコール 必須（ないとかびます）
- 鍋 大豆を温めます。5リットル程度のもの
太字で書いたものが必要な道具です。普段台所にある調理用品を使います。味噌つくりのために特に用意するものはありません。
これが届きました。
出来上がり約1.8kg、熟成期間12か月以上、食塩相当量約11.3％だそうです。気になる中身は
- 煮大豆（有機栽培大豆使用）1kg
- 米麹（有機栽培米使用）800g
- 塩200g
- 作り方説明書
３、味噌つくりの手順と時間の目安
材料と道具がそろったら味噌を作ります。手順はこんな感じ。作業にかかったおよその時間を書いておきます。
1. 煮大豆を温める 20分（沸騰までの時間は除く）
2. こうじの塩切りをします。 大豆を温める間にします。
3. 大豆をつぶします 10分
4. 大豆と麹を混ぜます。 10分
5. みそ団子を作る 5分
6. 仕込み 5分
ごみを捨て、使った道具を洗うまで約１時間で仕上がりました。
＊ 作業前にしておくと便利なこと
鍋にお湯を沸かします。（5リットルくらいの大きさがお勧め）
沸騰したお湯を200mlほど取り出し55度くらいまで冷ましておく。（麹に使います）
この２点は味噌つくりを始める前にしておくと便利です。
1. 煮大豆を温める
煮大豆を袋ごと沸騰したお湯の中に入れて、温めます。約20分以上。温めると大豆がつぶしやすく、混ぜやすくなるそうです。届いた状態の大豆は固くてつぶせません。
2. こうじの塩切りをします。
- まずは手を洗い、机の上を整理します。
- 塩を袋の上からもみ潰します。
- たるをアルコール消毒します。樽に消毒スプレーをしゅっとして、キッチンペーパーで拭き取ります。カビが生えづらくするためのカビ対策です。
- 乾燥麹は硬くそのまま使うとぱさぱさになってしまうため、生麹に戻してみそを作ります。麹を樽の中に入れ、よくほぐします。麹の中にあらかじめ煮沸しておいたぬるま湯（約55度）を入れ、麹が水分を吸い込むまで置きます。
- 麹の水分がなくなったら、塩の90％（180g）を麹に加え、塩が麹の周りにつくようにやさしく混ぜます。塩の残り10%（20g）は残しておきます。仕込み時に1/2（10g）を樽底に振り、1/2（10g）は仕上げに降るからです。
3. 大豆をつぶします
大豆を潰します。マッシャーで潰したり、卓上チョッパー（ミンチャー）を使用してもOKです。手と綿棒でつぶします。豆が熱いので、素手でつぶすのは危険です。つぶす道具がない時は軍手を使いましょう。
お店で売っているようなサラサラ味噌がいい人は、しっかりつぶした方がいいそうです。私は固まりが多少残っていても大丈夫だとのことでしたので、固まりが多少残った状態で止めました。大豆が潰れたら、袋の端をコの字に切って中身の大豆を樽に出します。
4. 大豆と麹を混ぜます。
つぶした大豆と塩きり麹をよく混ぜます。熱いですが、冷めるとつぶしにくくなるので、手早く混ぜるのがポイント。最初は熱いのでヘラなどを使ったほうが安全ですが、少し冷めたら手でもOK。
5. みそ団子を作る
よく混ざったらこぶし大に握って、空気を抜いて丸く固めます。9個から13個くらい作ります。
6. 樽にだんごを入れます。
樽の中をアルコールなどで消毒します。塩の1/2を樽の底にきれいに振りかけます。みそ団子を肩がぶつかるように並べ、空気が入らないように拳でしっかりつぶします。みそ団子をさらに上に並べて、繰り返ししっかりつぶします。空気が入らないように。ギューッと力を込めて。
平らにならして、残りの振り塩を樽の外壁にぶつけるようにつけます。たるの表面を消毒用アルコールなどで拭き、表面をラップでしっかり覆います。お皿を乗せて、１㎏くらいの重し（買い置きの砂糖または味噌で代用できるそうです。）蓋をして出来上がり。蓋に仕込み年月日を書きます。
＊重しはしなくてもいいとのことでしたので私は省略しました。
４、作った味噌を保管。
どこで保管する？
風通しがよく、直射日光が当たらず温度変化の少ないところ、例えば外気の抜ける床下、北側のベランダなどが適しています。2㎏以下の味噌を作るときは、熟成期間中の切り返しなどの手入れは必要ありません。
食べごろについて
夏を越したら食べられるそうです。でも本当に美味しいのは1年以上熟成させたものらしいので、来年の節分においしくいただけるのを楽しみに待つことにします。
５、カビが発生した場合はどうしたらいい？
夏になり味噌の様子を確認したらラップの下にカビが生えていました。カビの色によって対処方法が異なるそうです。下にまとめました。
カビました。とほほ。
白カビ
無害です。「産膜酵母」と呼ばれるもので、味噌が空気に触れると表面に発生します。味噌がしっかり熟成を始めている証拠なので、食べても問題はないそうです。
ただしこのカビは苦みを発生するため、スプーンなどで除去し、表面に塩をふりかけ表面を平らにしておく必要があるようです。せっかく作った味噌が苦くては嫌ですよね。樽についたカビはアルコールなどでふき取りました。
黒のカビ、青カビ
有害だそうです。カビの周囲1㎝を含めて取り除き、表面に塩をふりかけ平らにします。樽にもついてしまった場合はアルコール等でふき取ります。塩を振りすぎると塩辛くなり、発酵が遅れるそうです。適量の塩にしましょう。
６、一年後、味噌を開けました
味噌を開けました！煮た大豆を温めてつぶして、塩とこうじを混ぜて丸めただけ。キットを使ったので本当の手作りとは言えないかもしれませんが、私には愛おしい手作りの味噌。とてもおいしくできたので、今年もまた味噌を作ろうと思います。今まで作ったことのない方、今年はぜひ作ってみませんか。
７、食べる前の準備
味噌の上下を返す
味噌ができ上ったら上下を返します。容器の底のほうが塩分が濃くなりがちなので、上下をひっくり返して、風味や味を均一にするのだそうです。
小分けする
必要な分を容器に小分けして、ラップでしっかり蓋をしておきます。味噌は熟成がどんどん進んでいきます。1年半から2年が食べごろです。それまでに食べきるのがおいしいそうです。おいしいうちに食べきらなくちゃ。
８、さぁ、食べましょう。
出来上がったお味噌は思いのほか「粒」が残っていました。こうじが玄米なこと、大豆のつぶし方が甘かったからだと思います。市販の味噌と比べると「ぶつぶつ」。味噌漉しではかなり残りそうなので、すり鉢で細かくしてお味噌汁を作りました。
ある程度細かくなったらだしを入れてのばします（写真ではおみそ汁の具の小松菜も入ってしまいました）。なめらかでおいしいお味噌汁ができました。
感想、すごくおいしい！
このお味噌、すごくおいしいです。昔何年か続けて味噌を仕込みましたが、できた味噌がおいしくなかった。味はありますが香りが全くない味噌でした。自分で食べてもおいしくないし、もちろん家族には不評でした。
そんなわけで味噌つくりからは長く遠ざかっていました。今年作ったこの味噌は味もおいしく、お味噌から漂う醸造の香りは懐かしい香り。
子供のころ納屋に味噌樽がありました。1年分の味噌があり、母がそこから味噌を出して毎朝すり鉢で味噌をあたってお味噌汁を作ってくれたことを思い出しました。家のすぐ下の畑からとってきたばかりのねぎや白菜が、おいしいお味噌汁になって出てきました。
母が作ってくれたお味噌汁を懐かしむように、私の作る料理も、誰かが懐かしく思い出してくれますように。
９、お味噌の力は発酵の力
発酵は、微生物が元気に活きて働くことで起こります。発酵食を食べることは、たくさんの命と命の営みをいただくことです。私たちはたくさんの命をいただいて生きています。味噌は「酵母」の発酵によって出来上がります。
仕込んだ時と醗酵がすすんだ時ではこんなに色も味も風味も異なります。微生物の力と、それを見つけてこんなにおいしく利用した先人の知恵に改めて感動します。
【まとめ】手前味噌つくりはおいしくて楽しい。
味噌つくりにかかった時間は準備作業の時間を入れても1時間ほど、ごみもそんなに出ないし、特別な道具や材料をそろえる必要もありませんでした。
ベランダの物干しの下に置いて、毎日樽を見るのも楽しかったし、出来上がったお味噌の味は本当においしいです。翌年は、自分で麹を買って麦みそを孫と一緒に仕込んでしまいました。
これもとってもおいしくできて、孫娘はきゅうりにつけておいしそうに食べています。醗酵の力で味噌ができることを孫に伝えることができ、一緒に味噌を作るのも楽しくとてもいい経験ができました。みなさまもぜひお子さんと一緒に作ってみてくださいね。
孫と一緒に麦味噌を仕込んだ時の様子です。楽しい時間とおいしい味噌が一緒に記憶になりますね。あなたもどうぞ。