味噌作りセットで簡単美味しい手作り味噌

キットで簡単 手作り味噌

日本の伝統的な発酵食品の代表、お味噌。自分で作るのはとても難しそう…と思っていませんか? 実は味噌づくりは、とてもシンプルでカンタン! そして、冬はお味噌を美味しく仕込む時期です。一年で一番寒い1月から2月が、味噌づくりを始めるのにはいい時期なんだとか。昔から、この時期にくんだ水は”寒の水”とよばれ、みそやしょうゆ、お酒などの発酵食品の仕込みに適しているといわれています。

手作り玄米みそ作りセットで簡単みそ作り

みそは作ってみたいけど、材料を一人でそろえるのは大変だし、大豆を豆から煮るのも少し面倒。そこでオーサワの手作り玄米味噌セットを利用しました。必要な材料や樽がそろっているうえ、大豆は、あらかじめ圧力釜で柔らかく蒸した煮大豆が入っているので、仕込みに時間や手間がかかりません。

内容物は煮大豆と玄米麹、塩の3点セット。煮大豆と玄米麹は有機原料使用。塩は天海の塩です。作り方の説明書と樽つき。1月20日から3月半ばまでの数量限定品です。

材料と道具など用意するもの

用意するもの

  • タル(内容量が3kg以上のもの)      材料に含まれます。
  • 豆を潰すボウル             上記の「たる」で代用できます
  • 豆を潰すマッシャーやすりこぎ棒など    用意できない場合はなくても大丈夫
  • ラップ                  30cmほど
  • 押しぶた                 適当な大きさの皿、最悪なくても良い
  • 重石(袋に入れた塩・砂糖などでもよい)  買い置きのみそ・砂糖等で代用できます
  • 消毒用アルコール             必須(ないとかびます)

材料(オーサワのキット)

オーサワの手作りみそキット

出来上がり約1.8kg、熟成期間12か月以上、食塩相当量約11.3%

  • 煮大豆(有機栽培大豆使用)1kg
  • 米麹(有機栽培米使用)800g
  • 塩200g
  • 作り方説明書

味噌づくりの手順

1. 煮大豆を温める

煮大豆を袋ごと沸騰したお湯の中に入れて、温めます。約20分以上。温めることで大豆がつぶしやすく、混ぜやすくなります。

手作りみそ 2018年

2. こうじの塩切りをします。

  1. まずは手を洗い、机の上を整理します。
  2. 塩を袋の上からもみ潰します。
  3. たるをアルコール消毒します。樽に消毒スプレーをしゅっとして、キッチンペーパーで拭き取ります。カビが生えづらくするためのカビ対策です。
  4. 乾燥麹は硬くそのまま使うとぱさぱさになってしまうため、生麹に戻してみそを作ります。麹を樽の中に入れ、よくほぐします。麹の中にあらかじめ煮沸しておいたぬるま湯(約55度)を入れ、麹が水分を吸い込むまで置きます。
  5. 麹の水分がなくなったら、塩の90%(180g)を麹に加え、塩が麹の周りにつくようにやさしく混ぜます。塩の残り10%(20g)は残しておきます。仕込み時に1/2(10g)を樽底に振り、1/2(10g)は仕上げに降るからです。

3. 大豆をつぶします

大豆を潰します。マッシャーで潰したり、卓上チョッパー(ミンチャー)を使用してもOKです。手と綿棒でつぶします。豆が熱いので、素手でつぶすのは危険です。軍手を使いましょう。

お店で売っているようなサラサラ味噌がいい人は、しっかりつぶした方がいいです。しかし固まりが多少残っていても大丈夫だとのことでしたので、固まりが多少残った状態で止めました。大豆が潰れたら、袋の端をコの字に切って中身の大豆を樽に出します。

4. 大豆と麹を混ぜます。

つぶした大豆と塩きり麹をよく混ぜます。熱いですが、冷めるとつぶしにくくなるので、手早く混ぜるのがポイントです。最初は熱いのでヘラなどを使ったほうが安全ですが、少し冷めたら手でもOK。

 

5. みそ団子を作る

よく混ざったらこぶし大に握って、空気を抜いて丸く固めます。9個から13個くらい作ります。

みそ作り みそ団子

6. 仕込み

樽の中をアルコールなどで消毒します。塩の1/2を樽の底にきれいに振りかけます。みそ団子を肩がぶつかるように並べ、空気が入らないように拳でしっかりつぶします。みそ団子をさらに上に並べて、繰り返ししっかりつぶします。空気が入らないように。ギューッと力を込めて。

平らにならして、残りの振り塩を樽の外壁にぶつけるようにつけます。たるの表面を消毒用アルコールなどで拭き、表面をラップでしっかり覆い蓋をして出来上がり。蓋に仕込み年月日を書きます。手作りみそ作り 樽に年月日を書く

発酵熟成と食べ頃

保存について

風通しがよく、直射日光が当たらず温度変化の少ないところに寝かせます。外気の抜ける床下、北側のベランダなどが適しています。2㎏以下の味噌を作るときは、熟成期間中の切り返しなどの手入れは必要ありません。

食べごろについて

夏を越したら食べられるそうです。でも本当に美味しいのは1年以上熟成させたものらしいので、来年の節分においしくいただけるのを楽しみに待つことにします。

カビが発生した場合はどうしたらいい?

ラップの下にカビが生えていました。カビの色によって対処方法が異なります。下にまとめました。

白カビ

無害です。「産膜酵母」と呼ばれるもので、味噌が空気に触れると表面に発生します。味噌がしっかり熟成を始めている証拠なので、食べても問題ありません。

ただしこのカビは苦みを発生するため、スプーンなどで除去し、表面に塩をふりかけ表面を平らにしておきます。樽についたカビはアルコールなどでふき取ります。

黒のカビ、青カビ

有害です。カビの周囲1㎝を含めて取り除き、表面に塩をふりかけ平らにします。樽にもついてしまった場合はアルコール等でふき取ります。塩を振りすぎると塩辛くなり、発酵が遅れますのでご注意ください。

一年後、味噌を開けました

昨年仕込んだ味噌を開けました。煮た大豆を温めてつぶして、塩とこうじを混ぜて丸めただけ。キットを使ったので本当の手作りとは言えないかもしれませんが、私には愛おしい手作りの味噌。とてもおいしくできたので、今年もまた味噌を作ろうと思います。今まで作ったことのない方、今年はぜひ作ってみませんか。

食べる準備

味噌の上下を返す

味噌ができ上ったら上下を返しましょう。容器の底のほうが塩分が濃い傾向にあります。上下をひっくり返して、風味や味を均一にしましょう。

必要なぶんを小分けする

必要な分を容器に小分けして、ラップでしっかり蓋をしておきましょう。味噌は熟成がどんどん進んでいきます。1年半から2年が食べごろです。それまでに食べきるのがおいしいと言われています。

さぁ、食べましょう。

出来上がったお味噌は思いのほか「粒」が残っていました。こうじが玄米なこと、大豆のつぶし方が甘かったからだと思います。市販の味噌と比べると「ぶつぶつ」。味噌漉しではかなり残りそうなので、すり鉢で細かくしてお味噌汁を作りました。

ある程度細かくなったらだしを入れて。小松菜も入ってしまいました。なめらかでおいしいお味噌汁ができました。

感想、すごくおいしい

このお味噌、すごくおいしいです。昔何年か続けて味噌を仕込みましたが、できた味噌がおいしくなかった。味はありますが香りが全くない味噌でした。自分で食べてもおいしくないし、もちろん家族には不評でした。

そんなわけで味噌つくりからは長く遠ざかっていました。今年作ったこの味噌は味もおいしく、お味噌から漂う醸造の香りは懐かしい香り。

子供のころ納屋に味噌樽がありました。1年分の味噌があり、母がそこから味噌を出して毎朝すり鉢で味噌をあたってお味噌汁を作ってくれたことを思い出しました。家のすぐ下の畑からとってきたばかりのねぎや白菜が、おいしいお味噌汁になって出てきました。

母が作ってくれたお味噌汁を懐かしむように、私の作る料理も、誰かが懐かしく思い出してくれますように。

お味噌の力は発酵の力

発酵は、微生物が元気に活きて働くことで起こります。発酵食を食べることは、たくさんの命と命の営みをいただくことです。私たちはたくさんの命をいただいて生きています。味噌は「酵母」の発酵によって出来上がります。目に見えない「酵母」の命と働きをいただきましょう

色も味も風味も全く異なります。微生物の力と、それを見つけてこんなにおいしく利用した先人の知恵に感動します。

お味噌作ってみませんか

材料はすべてオーガニックだから安心安全。大切な家族に毎日作るお味噌汁だから、原材料にもこだわって。