野菜ソムリエ 高橋が教える 筍(たけのこ)のあく抜き

皮が付いたままの筍は香りも味も風味たっぷりでとってもおいしいです。生の筍と香りと味は水煮や缶詰の筍では味わっていただくことができません。有機栽培のぬか・唐辛子をお付けしますのであく抜きをしておいしくお召し上がりください。
野菜ソムリエ 高橋好文がおいしいあく抜きの方法を教えます。たけのこと一緒に有機栽培のぬかと赤とうがらしをお届けしますのでどうぞご利用ください。

基本のゆで方

  1. 外側の皮をむき穂先を斜めに切り落とし縦に切り込みを入れます
  2. 皮付きのまま米ぬかと赤唐辛子を一緒に茹でます
  3. そのまま冷まして皮をむきます。

*このブログでは撮影のためたけのこが見やすいように、ぬかを入れずにあく抜きをしています。お手元に届いたらぬかを入れてあく抜きしてくださいね。たけのことぬかの量の目安はこんな感じです。

  • たけのこ(皮付き)1本(約300g)
  • 米ぬか 1カップ
  • 赤とうがらし 1本

外側の皮をむき穂先を斜めに切り落とし縦に切り込みを入れます

泥をさっと落とし、穂先を斜めに切って縦に切り込みを入れます。硬いので手を切らないように気を付けてください。

皮付きのまま米ぬかと唐辛子を入れて水から茹でます。

たけのこがすっかり入る深さの水をいれ、ぬかと唐辛子を入れ静かに沸騰させます。たけのこが浮いてくるときは落とし蓋をして常にお湯の中にたけのこがあるようにします。水が少なくなってきたら足してください。*たけのこが見やすいよう撮影ではぬかを入れていません。

根っこの固い部分に竹串がすっと刺さるまで(約1時間)沸騰させます。柔らかくなったら火を止めてそのまま冷まします。(できれば一晩)

*火を止めてからも冷めるまでゆで汁の中に入れておくことで、あくがすっかり抜けます。またゆで汁の中に出てしまったたけのこの旨味が戻ってきます。すっかり冷めるまで(できれば一晩)鍋に入れたままにしておきましょう。

*たけのこの皮にはあくを抜きやすくする作用があります。皮をつけたまま茹でましょう。

 

そのまま冷まして皮をむきます。

縦の切込みに手を入れて、一気にぐるっと皮をむきます。上の部分の固い皮も同様に剥きましょう。見たことがある形のたけのこが出てきました。

一度に取り切れなかった皮をきれいにはがして出来上がりです。

それぞれ部位ごとに分けます

  1. 根元の汚れた部分を切って捨て、硬い部分と穂先を分けます。
  2. 固い部分は歯ごたえを感じられるよう輪切りにした後、食べやすい大きさに切ります。
  3. 柔らかい穂先は形を活かして垂直に切り分けます。皮は固いのできれいに剥きましょう。
  4. 中の柔らかい皮は、お吸い物の吸い口やあえ物でおいしくいただきましょう。

 

保存方法 すぐに食べないときや一度に食べないときは

保存容器に水を入れその中にたけのこを入れ冷蔵庫で保管します。旨味が抜けてしまうので3~4日で食べきって下さい。お水は毎日変えてくださいね。

 

まとめ 今だけの旬の味をどうぞ

皮付きのものはこの季節にしか出回りません。生の筍はあく抜きの手間がかかりますが、香りや味は缶詰や水煮とは全く異なってとてもおいしいです。

有機栽培の米ぬか、有機赤とうがらしをお付けしてお届けします。どうぞおいしく召し上がって下さい。

  • 公開
  • 更新
  • カテゴリ お知らせ
  • タグ