にんじんの黒ずみはなぜ起きる? 食べても平気?

にんじんの黒ずみは、表面の傷や乾燥、高温によっておこる現象で、気温が上がる夏には特に起きやすくなります。黒ずみの原因はポリフェノール。傷んでいるわけではなく食べていただいて問題ありません。

黒ずみの正体はポリフェノール

にんじんの黒ずみの正体はポリフェノールです。にんじんに含まれるポリフェノール(色素成分)とオキシダーゼ(酸化酵素)が混ざり合った状態で空気に触れると、ポリフェノールが茶褐色に変色します。この現象を褐変(かっぺん)といい、切ったリンゴが黒っぽく変色するのと同じ自然な現象です。

  1. にんじんの細胞内には、ポリフェノールとオキシダーゼが分かれた状態で含まれている
  2. 乾燥や傷によって細胞内の区画が壊れると、ポリフェノールとオキシダーゼが接触する
  3. ポリフェノールとオキシダーゼが接触した状態で空気中の酸素に触れると、ポリフェノールが褐変する

ポリフェノールはワインやチョコレートに含まれている天然の物質です。天然のものですので、召し上がっていただいてもかまいません。気になる場合はピーラーで剥いたり、包丁で厚めに剥くなどすれば
問題なく食べられますので安心してください。

黒ずみが起きる理由

にんじんの黒ずみの原因は、表面に傷ができること、乾燥すること、高い温度にさらされること、圧がかかることなどです。これらの原因が複合的に作用して、にんじんが黒ずみます。

表面の傷

にんじんは収穫後、ブラシで洗浄しヒゲ根や泥を落としてから出荷されます。この洗浄のとき、表面の薄皮に細かな傷がついたり、はがれたりすることがあります。これによって細胞膜が壊れ、ポリフェノールとオキシダーゼが接触します。この状態で長く空気に触れると、ポリフェノールが黒く変色します。

表面の乾燥

表面の薄皮が乾燥すると、傷と同様細胞膜が壊れ、ポリフェノールとオキシダーゼが接触すます。この状態で空気に長く触れると、ポリフェノールが黒く変色します。輸送や販売中のにんじんを包装することで黒ずみを防いだり少なくすることができます。

高い温度

にんじんは冬が旬の野菜。夏は苦手です。温度が高くなるとポリフェノールやオキシダーゼが活発になり、褐変(黒ずみ)を起こしやすくなります。流通過程の温度は最高 15℃、平均 10℃以下であれば黒ずみを抑制できるという研究結果(PDF)もあります。

傷んだものとの見分け方

黒ずみだけであれば、表面上の見た目はともかく、健康上も食味上も問題なく、安全に食べることができます。では安全に食べられない傷んだものはどんなものでしょうか。

傷んだ人参の特徴

次のような状態になったにんじんは傷んでいますので、食べてはいけません。

  • 酸っぱい匂いなど異臭がする
  • 表面がヌメヌメしている
  • 全体がブヨブヨに柔らかくなっている
  • 広範囲にカビが発生している

傷んではいないが食味や栄養価が落ちている人参の特徴

長く保管した場合など、ひげ根や芽が伸びてくることがあります。この場合、人参内部の水分や栄養が、ヒゲ根や芽の成長に使われてしまっているので、食味や栄養価は下がります。あまり長く保管せず、早めに(できれば一週間以内に)使い切るようにしましょう。

まとめ

にんじんが黒ずむのは生理的な現象です。中は新鮮なので、安心して召し上がってください。気になるようでしたら、黒ずんだ部分を取り除いて下さい。

皮ごとジューサーにかけて人参ジュースをを作っても問題ありません。ジューサーでは水分だけを搾り出し、表皮は搾りかすのほうに残ります。

当店で扱うジュース用にんじんについて

当店で扱うジュース用にんじんはすべて「規格外」「訳あり」です。大きかったり、小さかったり、ひびが入っていたり、色や形が悪かったりして、通常品として出荷できない規格の人参をジュース用として販売しています。黒ずんだにんじんもジュース用として出荷させていただいております。

黒ずんだにんじんは「規格外」として扱われるためスーパーなどでご覧になられることはほとんどありませんよね。黒ずんだにんじんをご覧になり、びっくりされるかもしれませんが、黒ずみむ理由があることを知っていただきたいです。どうぞご理解とご了承をお願いいたします。

農薬も化学肥料も使わずに育った人参です。どうぞ大切にお召し上がりください。