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黒ずみの正体はポリフェノール
にんじんの黒ずみの正体はポリフェノールです。にんじんに含まれるポリフェノール（色素成分）とオキシダーゼ（酸化酵素）が混ざり合った状態で空気に触れると、ポリフェノールが茶褐色に変色します。この現象を褐変（かっぺん）といい、切ったリンゴが黒っぽく変色するのと同じ自然な現象です。
- にんじんの細胞内には、ポリフェノールとオキシダーゼが分かれた状態で含まれている
- 乾燥や傷によって細胞内の区画が壊れると、ポリフェノールとオキシダーゼが接触する
- ポリフェノールとオキシダーゼが接触した状態で空気中の酸素に触れると、ポリフェノールが褐変する
ポリフェノールはワインやチョコレートに含まれている天然の物質です。天然のものですので、召し上がっていただいてもかまいません。気になる場合はピーラーで剥いたり、包丁で厚めに剥くなどすれば
問題なく食べられますので安心してください。
黒ずみが起きる理由
にんじんの黒ずみの原因は、表面に傷ができること、乾燥すること、高い温度にさらされること、圧がかかることなどです。これらの原因が複合的に作用して、にんじんが黒ずみます。
表面の傷
にんじんは収穫後、ブラシで洗浄しヒゲ根や泥を落としてから出荷されます。この洗浄のとき、表面の薄皮に細かな傷がついたり、はがれたりすることがあります。これによって細胞膜が壊れ、ポリフェノールとオキシダーゼが接触します。この状態で長く空気に触れると、ポリフェノールが黒く変色します。
表面の乾燥
表面の薄皮が乾燥すると、傷と同様細胞膜が壊れ、ポリフェノールとオキシダーゼが接触すます。この状態で空気に長く触れると、ポリフェノールが黒く変色します。輸送や販売中のにんじんを包装することで黒ずみを防いだり少なくすることができます。
高い温度
にんじんは冬が旬の野菜。夏は苦手です。温度が高くなるとポリフェノールやオキシダーゼが活発になり、褐変（黒ずみ）を起こしやすくなります。流通過程の温度は最高 15℃、平均 10℃以下であれば黒ずみを抑制できるという研究結果（PDF）もあります。
傷んだものとの見分け方
黒ずみだけであれば、表面上の見た目はともかく、健康上も食味上も問題なく、安全に食べることができます。では安全に食べられない傷んだものはどんなものでしょうか。
傷んだ人参の特徴
次のような状態になったにんじんは傷んでいますので、食べてはいけません。
- 人参ではない異臭がする（酸っぱい・微生物のにおい・刺激臭）
- 表面がヌメヌメしている
- 全体がブヨブヨに柔らかくなっている
- 広範囲にカビが発生している
傷んではいないが食味や栄養価が落ちている人参の特徴
長く保管した場合など、ひげ根や芽が伸びてくることがあります。この場合、人参内部の水分や栄養が、ヒゲ根や芽の成長に使われてしまっているので、食味や栄養価は下がります。あまり長く保管せず、早めに（できれば一週間以内に）使い切るようにしましょう。
人参が黒ずまないおすすめの保管方法
人参がお手元に届いたら以下3つのポイントに気を付けましょう。黒ずみ予防に効果的があります。
- 人参の温度を上げない
- 人参の温度が変わらないようにする
- 鮮度保持袋をぜひお使いください
人参の温度を上げない
素手で触ると手の温度がにんじんに伝わり、温まって人参が黒ずむ原因になります。人参に触るときは軍手や綿の手袋などをはめて手の温度が伝わらないようにしましょう。
夏の人参は特に人参はデリケートです。手から伝わる熱も苦手です。
人参の温度が変わらないようにする
冷蔵庫に入れる人参は1回分ごと小分けして、使う分だけ冷蔵庫から出しましょう。冷蔵庫から出して、また入れると人参の温度が変化します。夏場は室温と冷蔵庫との温度差が大きく、にんじんの受ける影響も大きいです。一度冷蔵庫に入れたら使うときまで冷蔵庫の中で保管し続けましょう。
湿気を防ぐ（鮮度保持袋がおすすめです）
人参をそのまま冷蔵庫に入れると乾燥してしわしわになってしまいます。けれども、ビニール袋に入れて保管すると人参から出る水分のために湿気を帯びます。この湿気は黒ずみと腐敗の原因になります。1本1本水分をよく拭いて（手袋してくださいね）、キッチンペーパーや新聞紙でくるんで野菜室に保管してください。
ぶどうの木で扱っている鮮度保持袋はにんじん（に限らず野菜全般）の保存に効果がありおすすめです。Sサイズ8枚入り、Mサイズ6枚入り、Lサイズ5枚入り 各206円、破れるまで洗って使えるので経済的です。人参に限らず夏場の野菜保存にはおすすめです。
まとめ
にんじんが黒ずむのは生理的な現象です。中は新鮮なので、安心して召し上がってください。気になるようでしたら、黒ずんだ部分を取り除いて下さい。
皮ごとジューサーにかけて人参ジュースをを作っても問題ありません。ジューサーでは水分だけを搾り出し、表皮は搾りかすのほうに残ります。
お手元に人参が届いたら3つのポイントを守って最後の1本までおいしく召し上がって下さい。無農薬・無化学肥料で育った人参です。お手元の最後の1本までいい状態のまま食べていただきたいです。
ぶどうの木のジュース用にんじんについて
ぶどうの木がお届けする有機栽培ジュース用にんじんは、すべて「規格外」「訳あり」です。大きかったり、小さかったり、ひびが入っていたり、色や形が悪かったりして、通常品として出荷できない規格の人参をジュース用として販売しています。黒ずんだにんじんもジュース用として出荷させていただいております。
黒ずんだにんじんは「規格外」として扱われるためスーパーなどでご覧になられることはほとんどありませんよね。黒ずんだにんじんをご覧になり、びっくりされるかもしれませんが、黒ずみむ理由があることを知っていただきたいです。どうぞご理解とご了承をお願いいたします。
そしてお手元に届いた後は黒ずまないように保管いただき、最後の1本までおいしくお召し上がりください。無農薬・無化学肥料で育った人参です。どうぞおいしくお召し上がりください。
無農薬・有機栽培ジュース用人参の購入はこちらから
ぶどうの木のジュース用人参はすべて有機栽培。全国各地の生産者さんと契約栽培し、一年中無農薬の人参をお届けできます。ご購入は上記よりどうぞ。