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そもそも発酵って何でしょう
発酵とは微生物の力で物を分解させたり変化させたりすることです。人間にとって有効な働きを「発酵」、有害な働きを「腐敗」と呼びます。
私たちの身の回りにはいろいろな菌がいます。菌は生きるためにいろいろな有機物を食べ、分解したり新しい有機物を合成したりします。例えば茹でた大豆に納豆菌が付けば納豆菌は大豆の成分を栄養にしてどんどん増えます。増える過程で、大豆のタンパク質を分解し、私たちが吸収しやすくするとともに、各種ビタミンや酵素類などを作り出し、大豆よりもさらに栄養のある納豆になります。
これを発酵と呼んでいます。
主な発酵菌を紹介します。
発酵食品を作り出す微生物をまとめて「発酵菌」とよび、麹菌、乳酸菌、酢酸菌、酵母菌、納豆菌などがあります。
１、乳酸菌
乳酸菌は善玉菌として有名ですね。食品中の乳糖やぶどう糖を栄養源にして乳酸を出す働きがあります。そのため、牛乳に加えると酸性が強くなって固まり、ヨーグルトになります。そのほかチーズ、漬物や味噌、醤油作りにも活躍します。
２、酢酸菌
酢酸菌はアルコールからお酢の成分である酢酸を作る菌の総称です。酢は酒を発酵させて作ります。余談ですが、発酵するときに膜をつくる種類の酢酸菌もいて、ナタデココはそれを利用した発酵食品です。ご存知でしたでしょうか。
３、酵母菌（イースト）
酵母菌は空気中や土、野菜の表面などどこにでも住む菌です。酵母は糖を分解して二酸化炭素とアルコールに変え、ワインや日本酒など酒類全般、味噌や醤油、パン作りと大活躍しています。パンが膨らむのは二酸化炭素の、良い香りはアルコールのおかげです。
４、納豆菌
納豆菌は稲わらに多く生息し、やわらく加熱した大豆に加えるとタンパク質を分解してアミノ酸に変え、糸を引く納豆ができ上がります。
発酵と腐敗はどう違う？
発酵も腐敗も、微生物が生きるために食品を食べ、分解して繁殖し、食品の成分を変える、まったく別の成分を生み出すという点では同じです。
人間の役に立つ物質が生まれるのが「発酵」、有害なものが生まれる場合は「腐敗」と呼んで区別しています。目に見えない小さな生き物が有機物を食べて分解する働きそのものは同じです。
人間の腸内でも同じことが起きています。腸には100～1,000兆個もの菌が住んでいるといわれ、善玉菌が増える免疫力が上がります。逆に悪玉菌が増えると腐敗が優勢になって肌荒れや便秘を引き起こし免疫力が低下してしまいます。
こんな風に微生物は人間にとって身近な存在で、私たちは微生物の働き（発酵や腐敗）を身近に感じながら暮らしています。
おすすめ発酵食品
味噌にしょうゆにみりん、酢。私たちが普段使う調味料は、米や大豆などを原材料に、発酵菌の力を借りて作られています。微生物が時間をかけて発酵し、発酵の過程で旨味や体にいい有効成分がたくさん作られます。
しかし、今は多くの調味料が不自然な形の醸造または化学的に合成されたものになっています。本来必要がないはずの保存料や殺菌剤が添加されたり、微生物の活動によって自然に生まれるはずのうまみが添加されたりしています。
発酵で作られた調味料には、料理の味を調える働きだけでなく、腸の機能を整える大切な働きがありますが、人工的に作られた調味料ではその働きは期待できません。
味噌
味噌は煮た大豆に塩と麹を加えて発酵させたもので麹の種類で分けられています。米麹なら米味噌、麦麹なら麦味噌、大豆麹なら豆味噌となり、それらをミックスしたものは合わせ味噌です。
味噌を作る過程では麹菌のほか乳酸菌や酵母菌も働き、コクのあるうま味や風味が生まれます。豊富に含まれる大豆のタンパク質などが分解され、消化吸収されやすい形になっています。必須アミノ酸やビタミン、ミネラルが多く含まれています。
甘酒
甘酒は米粥を麹菌によって発酵させたもの。米のでんぷん質が分解されてブドウ糖になり、甘くなります。また、米に含まれるタンパク質は分解されてアミノ酸に変わり、発酵によりビタミンＢ群が飛躍的に増え、栄養補給時に打つ点滴と似た成分になるため、「飲む点滴」とも言われます。
甘酒は寒いときの飲み物と思いがちですが、実は夏の季語。江戸時代では、栄養豊富な甘酒を夏バテ防止で飲まれていました。マクロビオテックでは、甘酒を甘味料としても利用します。
ケーキの材料や、ヨーグルトに加えたりとお砂糖代わりに便利に使えます。
塩麹
最近よく知られ、万能調味料としてブームになりましたが、昔から野菜や魚の漬け床などに使われていたのが塩麹。麹と塩と水を混ぜて発酵させたもので、コクのあるまろやかな滋味が食材の持ち味を引き立てます。肉や魚にまぶしておいてから調理すると酵素の働きでうま味が引き出され、煮物や炒め物、ドレッシングやスープなどの隠し味にもお勧めです。
市販のものもありますが、麹と塩で簡単に作れます。
こんなにすごい発酵の力！
発酵食品は日持ちがよくなる、おいしくなる、体に良いと、その良さは経験で知られ、昔から作り続けられてきました。その3つの代表的な特徴を紹介します。
１、腐敗しにくく保存がきく
発酵食品にはすでに一定数の発酵菌が存在します。そのため他の微生物が繁殖できず、腐敗しにくくなります。
２、おいしい
食品に含まれるでんぷんやタンパク質が、発酵により分解されてぶどう糖やアミノ酸になり甘みや旨味になります。また元の食品にはなかったおいしい香りも生まれます。
３、体にいい
発酵食品は元の食品に比べて栄養価が高まります。さらに発酵菌は腸の中の善玉菌を活性化し腸をきれいにすると言われています。
《まとめ》発酵食品をおいしく上手に使いましょう。そして伝えていきましょう。
時間をかけて発酵菌が作り出す旨味や香りを含む発酵食品。発酵食品はおいしいだけではなく、保存に優れ、腸の働きを整えてくれます。
発酵食品を日ごろの食事に取り入れて体の調子を整えていきましょう。特に調味料は自然の素材を使って作られたものを使い、子供たちにおいしさを伝えてい行きたいですね。